L'omble chevalier est un poisson qui vit dans les lacs froids de montagne,

grand, avec une large bouche, un dos gris-vert piqueté de tâches pâles

arrondies et un ventre orange.

C'est l'un des plus fins poissons d'eau douce, il peut peser jusqu'à

8 kg (80 cm de long).

Le" saumon des fontaines" est également un omble, importé du Canada

à la fin du 19ème siècle, plus petit que l'omble chevalier, est également

très délicat.

 

 

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Pour deux personnes :

- 1 omble chevalier de 1,5 kg ou 2 ombles de 750 gr environ

- 10 cl de Champagne

- 10 cl de crème fraîche

- 4 jaunes d'oeufs

- 30 gr de beurre

- 1 échalote hachée

- 1 pincée de curcuma

- sel et poivre à votre convenance

- 350 gr de girolles parées

- huile

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- Commencez par préparer le sabayon de champagne en versant dans un récipient

  mis au bain-marie, la crème fraîche, le Champagne, l'échalote hachée, le curcuma,

 

- Laissez quelques minutes pour obtenir une liaison fluide et lisse, incorporez les

  jaunes d'oeufs, un par un, en continuant de fouetter vigoureusement, laissez

  "prendre" le sabayon sur feu doux et sans cesser de fouetter, montez jusqu'à

  ce que la sauce forme un ruban,

 

- Incorporez alors le beurre tout en fouettant toujours, saler et poivrez selon vos

  goûts,

 

 

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- Vous aurez fait cuire l'omble chevalier sur un grill ou même à la plancha, puis

  levé les filets,

- Les girolles seront frites dans un peu d'huile chaude (dans un wok) de

  30 à 40 secondes, pour donner le côté croquant au plat,

- Servez sans attendre, un filet d'omblre chevalier avec son sabayon de

  Champagne et quelques girolles frites,

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Excellente dégustation à tous...