Simple ? oui. Convivial ? certainement. Délicieux ? à vous de juger... mais peut-être, à vous de découvrir et d'apprécier ou non, cette petite mise en bouche du pays où il fait bon vivre... la BOURGOGNE....

 

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LE JAMBON PERSILLE : Originaire de la Côte d'Or et plus spécialement de Marsannay, il serait dû à un charcutier du XIXe siècle...

- 1 kg d'épaule de porc

- 1 pied de veau

- 1/2 litre de vin blanc sec (Bourgogne aligoté par exemple)

- 2 gousses d'ail

- 1 carotte

 1 oignon

- Bouquet garni + sel et poivre à votre convenance

- 2 clous de girofle que vous piquerez dans l'oignon épluché...

- 1 tige d'estragon

- 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge

- 250 gr de persil haché

 

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Rincer l'épaule de porc salé, la faire dessaler (selon le degré de salaison, de 2 à 3 heures en changeant l'eau),

Dans un faitout, déposer l'épaule de porc, le pied de veau préalablement blanchi, le vin blanc (Bourgogne aligoté), de l'eau à hauteau, les gousses d'ail, l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte, le bouquet garnil, l'estragon.

Ne pas saler ! Couvrir et faire cuire doucement pendant 2 heures 30, laisser tiédir.

Sortir l'épaule de porc et le pied de veau. Ecraser à la fourcette, grossièrement, la viande effilochée en mêlant bien avec le persil haché.

Verser le vinaigre.

Ce jambon se prépare dans un saladier, en alternant une couche de persil haché, une couche d'épaule... Terminer par 1/2 cm de persil.

Passer le jus de cuisson au chinois et le verser dans le saladier.

Mettre à prendre en gelée (en posant un poids dessus si nécessaire), entreposer au réfrigérateur et attendre le lendemain pour déguster....

 

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LA GOUGERE : Originaire de Bourgogne également, et principalement de l'Yonne et de la Côte d'Or, la meilleure que j'ai jamais dégustée, provient d'une petite boulangerie de Vézelay (Yonne)...

                           

 

- 1/4 de litre d'eau

- 150 gr de farine type 45

- 100 gr de beurre doux

- 5 oeufs entiers

- 150 à 200 gr de Comté coupé en petits dés

- sel et poivre à votre convenance

- 1 pincée de noix de muscade

 

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Verser dans une casserole, l'eau, le beurre et le sel, amener à ébullition.

Hors du feu, jeter d'un coup la farine et remuer immédiatement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la pâte devienne homogène.

Remettre la casserole sur feu doux et travailler encore la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus ni à la cuillère, ni à la casserole, retirer du feu.

Ajouter les oeufs entiers, un par un, en battant bien la pâte entre chaque oeuf.

Lorsqu'elle est à point, lui ajouter les 3/4 du Comté coupé en dés très fins, poivrer et incorporer la pointe de noix de muscade râpée.

Sur la plaque du four, disposer de petites boules de pâte, laisser un espace entre les boules, la pâte va gonfler.

Dorer la surface des gougères au jaune d'oeuf et piquer sur le dessus, le reste du Comté.

Faire cuire à four préchauffé, chaleur moyenne (160 à 180° C suivant le four), pendant 30 minutes.

Servez à la sortie du four...

 

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