FILET DE SANDRE ET DE SAUMON ROTIS SUR LE FOIN, BEURRE AUX HERBES
Une recette de Marc Haeberlin, chef cuisinier
de l'Auberge de l'Ill (près de Colmar) que j'aime
tout particulièrement, la recette initiale proposait
de l'anguille que j'ai remplacée par le saumon...
"Auberge de l'Ill" à Illhaeusern
(photos enregistrées sur Wikimédia)
Marc Haeberlin représente aujourd'hui la
quatrième génération à la tête de l'Auberge de
l'Ill, fondée en 1882 par ses arrières grands-parents
qui proposaient fritures et matelotes...
C'est toujours entouré de sa famille, qu'il pilote
aujourd'hui, l'un des plus beaux établissements
d'Alsace.
Président de l'Association "Les Grandes Tables
du Monde", il a su ouvrir le patrimoine gastronomique
alsacien à de multiples inspirations et courants qui
font de sa cuisine un équilibre parfait entre
créativité et tradition...
Quelques exemples culinaires de Marc Haeberlin trouvés
sur Wikimédia....
- 4 filets de sandre
- 4 filets de saumon
- 2 grosses poignées de foin propre et sec
- 150 gr de beurre froid
- 1 échalote ciselée
- 1 branche de thym
- 1 botte de cerfeuil
- 1 botte de persil
- 1 botte de ciboulette
- 1/2 botte d'estragon
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre selon vos goûts
- Disposez le foin dans une cocotte allant au four, posez les filets de
poisson salés et poivrés dessus, ajoutez un filet d'eau, le thym et
l'huile d'olive,
- Enfournez dans un four préchauffé à 250° C et laissez cuire pendant
environ 20 minutes,
- Pendant ce temps, équeutez les herbes, pelez et hachéz l'échalote, mettez-
la dans une casserole avec 10 cl d'eau, portez à ébullition et plongez y les
herbes, sauf la ciboulette,
- Salez légèrement et laissez bouillir environ 2 minutes,
- Versez le tout dans un bol mixeur, ajoutez la ciboulette crue et faites
tourner l'appareil,
- Ajoutez le beurre coupé en morceaux sans cesser de mixer pour
obtenir un beurre bien vert et mousseux, salez et poivrez,
- Sortez la cocotte du four et versez un peu de sauce au beurre dans
l'assiette chaude, posez les filets de poissons tout autour et servez
avec une purée de pommes de terre écrasées à la fourchette ou
une fondue de poireaux,
Excellente dégustation gourmande...