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Croqdelice
12 novembre 2012

FILET DE SANDRE ET DE SAUMON ROTIS SUR LE FOIN, BEURRE AUX HERBES

Une recette de Marc Haeberlin, chef cuisinier

de l'Auberge de l'Ill (près de Colmar) que j'aime

tout particulièrement, la recette initiale proposait

de l'anguille que j'ai remplacée par le saumon...

 

220px-Auberge_Haeberlin_01 

220px-Auberge_Haeberlin_11

 

"Auberge de l'Ill" à Illhaeusern

(photos enregistrées sur Wikimédia)

 

 

 

Marc Haerbelin 001

 

 

 

Marc Haeberlin représente aujourd'hui la

quatrième génération à la tête de l'Auberge de

l'Ill, fondée en 1882 par ses arrières grands-parents

qui proposaient fritures et matelotes...

C'est toujours entouré de sa famille, qu'il pilote

aujourd'hui, l'un des plus beaux établissements

d'Alsace.

Président de l'Association "Les Grandes Tables

du Monde", il a su ouvrir le patrimoine gastronomique

alsacien à de multiples inspirations et courants qui

font de sa cuisine un équilibre parfait entre

créativité et tradition...

 

 

120px-Auberge_Haeberlin_024 120px-Auberge_Haeberlin_025

120px-Auberge_Haeberlin_032 120px-Auberge_Haeberlin_033

Quelques exemples culinaires de Marc Haeberlin trouvés

sur Wikimédia....

 

 

 

Filets de poisson au foin 007

 

Filets de poisson au foin 005

 

 

- 4 filets de sandre

- 4 filets de saumon

- 2 grosses poignées de foin propre et sec

- 150 gr de beurre froid

- 1 échalote ciselée

- 1 branche de thym

- 1 botte de cerfeuil

- 1 botte de persil

- 1 botte de ciboulette

- 1/2 botte d'estragon

- 1 c. à soupe d'huile d'olive

- sel et poivre selon vos goûts

 

 

 

Filets de poisson au foin 004

 

 

- Disposez le foin dans une cocotte allant au four, posez les filets de

  poisson salés et poivrés dessus, ajoutez un filet d'eau, le thym et

  l'huile d'olive,

 

 

- Enfournez dans un four préchauffé à 250° C et laissez cuire pendant

  environ 20 minutes,

 

 

 

Filets de poisson au foin 001

 

Filets de poisson au foin 002

 

 

- Pendant ce temps, équeutez les herbes, pelez et hachéz l'échalote, mettez-

  la dans une casserole avec 10 cl d'eau, portez à ébullition et plongez y les

  herbes, sauf la ciboulette,

 

- Salez légèrement et laissez bouillir environ 2 minutes,

 

 

 

Filets de poisson au foin 003

 

 

 

- Versez le tout dans un bol mixeur, ajoutez la ciboulette crue et faites

  tourner l'appareil,

 

- Ajoutez le beurre coupé en morceaux sans cesser de mixer pour

  obtenir un beurre bien vert et mousseux, salez et poivrez,

 

- Sortez la cocotte du four et versez un peu de sauce au beurre dans

  l'assiette chaude, posez les filets de poissons tout autour et servez

  avec une purée de pommes de terre écrasées à la fourchette ou

  une fondue de poireaux,

 

 

 

Filets de poisson au foin 006

 

 

Excellente dégustation gourmande...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Commentaires
C
Le poisson cuit ainsi doit avoir un goût exceptionnel je ne connaissais pas du tout. Accompagné de cette sauce aux herbes ça doit être vraiment un plaisir gustatif. Le sandre je n'en achète jamais d'ailleurs il me semble n'en avoir jamais vu sur l'étal, mais je de la chance, mon fils est un fana de la pêche autant en mer qu'en rivière, c'est un poisson très fin un délice. Bises
A
Bonjour Jacqueline. J'avoue que ce mode cuisson m'intrigue et j'ai toujours dis qu'il fallait essayer. Je vois que c'est excellent et je tenterai bien un de ces jours. Bisous & bonne journée.
R
Bonjour Jacqueline<br /> <br /> Je te souhaite un très bon mardi<br /> <br /> Nos amitiés bises de nous trois<br /> <br /> Qing&Sam&René
C
Ma chère Jacqueline,<br /> <br /> C'est un voyage culinaire splendide!!!<br /> <br /> Le lit de foin m'inspire beaucoup... le moelleux du poisson doit être incomparable. Bravo mon amie pour cette promenade pleine de raffinement et de saveurs et pour cet hommage à un grand monsieur de la cuisine, gardien du patrimoine gustatif de sa région.<br /> <br /> Gros bisous, je pense bien fort à toi en espérant que tu aies pu résoudre un certain nombre de "contrariétés"...<br /> <br /> Cendrine
I
Super Jacqueline mais... où trouves tu le foin propre ? <br /> <br /> J'adore ton idée !<br /> <br /> Amitiés d'Isa-Marie
Croqdelice
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